2014年11月7日 星期五

Pomme verte


接觸甜點一段時間之後,總是會有自己的想法及構思,如何將這些構思創意記錄下來,對我來說是一項頗具挑戰的工作。通常最簡單的方法就是把腦海想到的 用紙筆畫下來,然而我對自己的繪圖能力實在不敢恭唯,也許3歲幼童的信手塗鴨都比我好上百倍。記得求學念書時最讓我煩惱的功課一是數學另一個就是美術。數學我是以一紙白卷繳給老師,而美術幾乎都是仰求家人代完成。這樣一個眼高手低笨拙的我,如何將一個想像中的蛋糕以繪圖方式定案,真是強人所難,因此在我家 的工作枱上,常見各式各樣亂七八糟的字條,老公和兒子嬉稱是"鬼畫符"


做法很簡單的造型甜點,利用冷凍庫裡剩下的塔皮及幾個grnny smith蘋果炮制完成,酥脆塔皮加上酸酸奶油蘋果塊,基本上做法沒脫離傳統的蘋果派,但換種造型及簡單的點綴,頓時"秀色可餐"~

 塔皮Pate sucre
低粉 250g 杏仁粉 30g 糖粉 95g 奶油 150g 雞蛋 1個 香草夾半枝

~麵粉和糖粉分別過篩
~蛋打散在碗中,半支香草棒剖開刮出籽。
~室溫軟化的奶油,依序加入杏仁粉和糖粉。
~再加入鹽和香草籽,再放入打散的雞蛋,
~最後放入麵粉,攪拌均勻
~揉成一個麵糰並用手壓平,用保鮮膜包好,至少冷藏4小時。

青蘋果慕斯Mousse aux pomme verte

青蘋果 280g 檸檬 半個 發酵鮮奶油(Crème fraîche) 100g
鮮奶油 200g 吉利丁 15g

義大利蛋白霜
蛋白 60g 糖 100g 水 25g
~小厚鍋中放入砂糖和水,熬煮到溫度112度c
~蛋白打至7分發時,加入糖漿,繼續打至蛋白溫度跟室溫差不多
~鮮奶油打發放入冰箱冷藏
~青蘋果去皮用食物處理機打成泥
~吉利丁泡冰水備用
~小鍋中放入蘋果泥加入檸檬汁,小火煮至微溫加入法式酸奶油拌勻
~再加入吉利丁
~鮮奶油和義式蛋白霜混拌
~再加入蘋果混合物拌勻,倒入準備的模具中

焦糖蘋果Pomme sauté
綠蘋果 2個( 去核) 250g 奶油 25g 砂糖 25g 肉桂 少許 檸檬汁少許


~蘋果去皮切塊
~鍋中放入砂糖煮至淺焦糖色後加入奶油及蘋果塊
~煮至蘋果略軟時熄火,再加入檸檬汁及肉桂粉混合放涼

鏡面
果膠 綠及黃色素少許

其它材料:
白巧克力 100g

組合:
~先烤塔皮,方法請參閲
~塔殼放涼後,塗上一層白巧克力甘那許風乾
~塔殼中放入焦糖蘋果塊至塔殼2/3處
~青蘋果慕斯淋上鏡面
~再移放到塔殼上即完成~

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